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幻の天然調味料！【SCALIA】スカーリア社のコラトゥーラ

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「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」とは「アンチョビのろ過液」という意味。シチリアの南岸、シャッカの港で捕れたカタクチイワシを塩漬けにし、熟成させ、自然に染み出してきた液体を何度もろ過して作られます。魚醤なのでお醤油感覚で色々な料理と相性が良くパスタやお豆腐、さっとグリルした野菜にかけても美味しく召し上がれます。内臓を綺麗に取り除いているためナンプラーに比べると全然臭みがあリません。
50キロの魚からわずか1000mlしか取れない、幻の調味料です。
スカーリア社の商品は旨味が非常に強く、生臭みが無いため少量でシッカリと風味が付くので経済的。オリーブオイルと混ぜれば、ドレッシングやカルパッチョ、焼魚や肉のソースにもなります。野菜との相性も良く、コクを付けるのに重宝します。

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イタリア・シチリア島の南岸に位置するシアッカで1979年よりアンチョビ造りに励んでおります。シアッカ沖で揚がった新鮮なイワシのみを港から数分以内に位置する工場に運び、すぐに冷蔵庫に保管します。すべてのアンチョビを0℃で管理し、その日のうちに全て加工していきます。シチリア・トラパニ産の旨みいっぱいの自然塩で塩漬けし、熟成後の仕上げは、酸化に強く鰯の旨みを最大に引き出すと言われるイタリア産のひまわり油で仕上げられています。

サンテラモ社　バルサミコ酢

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オリーブの世界的な産地、南イタリア・プーリア州の古代から何千年もの間、続く伝統文化となっているオリーブオイルの生産。その地で、畑での栽培から収穫、加工まで最高の状態で提供する為に最新の注意を払って行っております。オリーヴは収穫から24時間以内に加工され、一度のみの搾油が行われます。収率を高めるための加熱は行っておりません。コールド・プレスによる抽出システムによって、当社のエキストラ・ヴァージン・オリーヴオイルは、新鮮なオリーヴの実の香りがそっくり保たれ、酸度は低く抑えられています。さらに最終消費者に対して当社の製品が100%イタリア産であることを保証する（EC規則2815/98号にもとづく）アルファヌメリカBA/023の認定を受けています。

【DISANTI】ディサンティ

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ディサンティ・ラッファエッレ

オリーブオイル「ディサンティ」の生産者である、ディサンティ・ラッファエッレは、イタリア・プーリア州・ガルガノで３世代続くオリーブ園を経営する家庭に生まれ、幼少時期よりオリーブオイルの生産に携わってきました。その中で、オリーブオイルへの更なる探求心が生まれ、また、生産者として理解しなくてはならないという責任から、オリーブオイルに関する勉強を始めました。やがて、より専門的で深い知識を得る為、オリーブオイル鑑定士（Assaggiatore di olio）になる為の道を歩みます。

オリーブオイル鑑定士への道のり

オリーブオイル鑑定士の資格を取る為のコースや試験は、国で定めた機構で行われ、誰でも受験することができます。但し、オリーブオイル鑑定士を名乗る為には、法律上の生理学的適正資格を取得するだけではなく、公的に定められた「資格取得者名簿」への登録が絶対条件です。

オリーブオイルへの情熱

ディサンティ・ラッファエッレのオリーブオイルへの情熱、そして直向きな努力の甲斐あり、オリーブオイル鑑定士の「資格取得者名簿」にその名を連ねることができましたが、彼はそれだけで満足はしませんでした。オリーブオイルは世界中、様々な国で生産されています。その様々な国の新しいオリーブオイルの情報を得る為、また、オリーブオイルそのものを更に深く学んでゆく為、ディサンティ・ラッファエッレはイタリアにあるO.N.A.O.O.（イタリアオリーブオイルテイスター協会）のCapo Panelと呼ばれる鑑定士のトップと交流しながら、自身も鑑定士として、日々勉強に励みました。オリーブオイルへの情熱は初期衝動のまま、薄れることはありませんでした。

一人でも多くの方に味わってもらう為･･･

そして今、更なるステップアップの為、多数のレストランやシェフからの依頼により、様々な品種のオリーブオイルを試し、また、オイル選びからそれに合わせての料理まで、一緒に考えてゆくコラボレーションを展開しています。まず、食のプロであるシェフ達に、オイルの性質や特徴を理解してもらうことにより、そこから多くの一般の方々へつながり、素晴らしいオリーブオイルが伝えられるのではないか、という考えもディサンティ・ラッファエッレにはありました。

本当に美味しいオリーブオイルを、一人でも多くの方に味わってもらう為、ディサンティ・ラッファエッレのオリーブオイル鑑定士としての向上は、今も、そしてこれからも、決してとどまることはありません。

【ARDOINO】アルドイーノ社

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アルドイノ社の創立は1870年と140年を超える長い間、高品質なオリーブオイルとオリーブ製品の製造をして、イタリア、リグーリア州のインぺリアを中心に愛されてきたメーカーです。現在でも小規模ながら、高い品質を保ち続け、世界中にその名が知れ渡っています。

【アルドイノ社のオリーブオイルの特徴】

普通、オリーブオイルの製法は大きなステンレスの機械で果実を粉砕し、圧力をかけて搾り出し、圧搾機の下にたまった液体を遠心分離機にかけ、水分と油分をわけて製品化します。この製法により短時間で大量のオイルが採油可能になっています。

一方、アルドイノ社では摩擦熱が起こりにくい昔ながらの石臼を使ってオリーブの実をつぶします。こうしてできたオリーブペーストの水分と油分をわけるのに、ステンレスに油分だけがつくという特性を利用し、ペーストの中をステンレスの歯を繰り返しくぐらせて、歯に付着した油分を集めるパーコレーション法を採用しています。この後、約２％残る水分を遠心分離機で除去したあと、オリーブオイルの上澄みだけを製品化します。この製法では、時間がかかり、抽出量が極端に少ないため採用するメーカーが限られていて、アルドイノ社はその数少ない中の１社となります。こうして作られた製品はオイルにストレスがかかっていないため、えぐみの無い格別純粋なオリーブオイルとなっています。

■オリーブオイルの最高峰・アルドイノ社「フルクトゥス」

『フルクトゥス』の名は、後味がフルーティであるという特徴に由来しています。酸味が少なくスイートで口蓋に心地よい香りと味わいが広がります。オリーブ本来の風味を損なわないよう常に低温に保ち、細心の注意を払い作業は進められます。オリーブの実を挽く際は伝統的な石臼を用い、外力をかけて圧搾することは行わず、フリーランジュースのみを採取します。不純物を取り除く際もフィルターろ過は行わず、時間をかけて自然沈殿を待ち、分離した上澄みの透明なオイルのみを瓶詰めします。その結果フルーティさや甘味が失われることなくボトルに封じ込められるのです。

■特別な条件が重なった年しか生産されない幻のオリーブオイル！「ビアンカルド」

優良年のみ収穫される晩生のオリーブで造るエキストラヴァージンオリーブオイル

ビアンカルドは、アルドイノのあるリグーリア州インペリアの、標高550mを超える丘陵地に育つオリーブ（タジャスカ種）で造られる限定オイル。一般のオリーブが11月頃収穫されるのに対し、翌年の春に収穫される晩生オリーブです。ビアンカルドができるのは特別な条件が重なった時だけ。気候条件が良い年だけ越冬させることが可能になるのです。４～５月頃に花芽を付け始めるオリーブ。この時期、同じ木にようやく熟すオリーブの実が残っていることがあります。花芽は木の幹から栄養分などを吸収するだけでなく、オリーブの実からも色素を吸収してしまうため、グリーンと言うよりは白っぽい黄金色のオイルになります。この現象は数年に一度。ビアンカルドはこのような特別な年にだけ造られる、貴重なエキストラヴァージンなのです。色は白っぽい黄金色。甘みがあり、とてもなめらかな味わい。香りはとても繊細でフルーティー。主張しすぎない、究極のやわらかさとデリケートな甘みが心地いい。搾りたてのオリーブの果汁をそのまま瓶詰しただけの、デリケートな料理を最高に引き立てるとても上品なオイル。世界中の著名なシェフたちがビアンカルドを使いたいと渇望するのも無理はありません。特別な条件が重なった時だけにしかできないため、次に造られるのはいつになるのかは全くわかりません。優良年のみに造られる幻のオリーブオイルをぜひご賞味ください。

【AZIENDA OLEARIA DEL CHIANTI】オレアリア・デル・キャンティ

【AZIENDA OLEARIA DEL CHIANTI】オレアリア・デル・キャンティ社←クリックすると、たくさんの商品をご覧になれます。

オレアリア社は1985年、キャンティ地方の中心、フィレンツェとシエナのほぼ中間にあるPanzano in Chianti（パンツァーノ・イン・キャンティ）に創設されました。そこは、なだらかな丘陵地帯にブドウ畑と銀色に輝くオリーブの樹の連なる、古くからの伝統文化が継承されている土地です。
創設者あり、ゴンネッリ家の家長であるオルランド氏のもと、家族が中心となって高品質のエクストラバージン・オリーブオイル（*）のみの生産を続けています。今やイタリア国内のみならず、海外でも数多くのファンを得ています。
*EU基準：薬品による化学処理や精製・熱処理などを一切行わずに作るオイルで酸度は0.8％以下。

オレアリア社が生産するExtraVergineの顔として謹製した「我が家の吟醸品」。その自然精製度の高さから、そのまま化粧品として用いられるほど。洋風料理だけではなく、けんちん汁の具を炒める等、和風料理にも適した数少ないオリーブオイルです。酸度0.2%。

ノストラーレは綺麗な（傷ひとつない）厳選したイタリアのオリーヴの実のみを丁寧且つ丹念に精製されます。低温でコントロールされた圧搾機やタンクなど、設備の面においても品質維持のために細部までとことんこだわっています。自社園以外から購入する一部の実に関しても優秀なオリーヴ園に限定されるうえ、化学的な処理は一切排除されます。そして酸化物混入率1％未満という非常に優秀なエクストラ・ヴァージン・オリーヴオイルの証とも言える「ノストラ－レ」が出来上がるのです。

このノストラーレはオレアリア社が生産する多くのEXヴァージンオイルの中でも品質と純精度の高さから「特級クラス」の位置づけとされ、本質的なオリーブオイルの原点をご賞味いただける逸品とも言えるでしょう。

青い香りやエグミが非常に少なく、新鮮なオリーヴのジューシー感と木の実やナッツのような甘い香りを持ち合わせており、幅広いお料理のレシピにもお使いいただけます。また、サラダやパスタ、スープなどにかけて、最後の仕上げとしても美味しく仕上げることができ、香りや深みがより一層広がるお皿になります。ノストラーレは自然精製度の高さから料理の他、化粧品や医療品として用いられるほどの純正品で、

オリーブオイルの原点といえます。けんちん汁の具を炒めたりなど、和食に使え、日本の食生活に溶け込む数少ないオリーブオイルのひとつです。

【Bonelli】ボネリ

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1916年にオリーブオイル製造会社として、アサロ社は設立。

オリーブの木が成長するがごとく、100年近い歴史を一歩ずつ歩んできました。アサ口社が位置するシチリア島西部は、オリーブ栽培の盛んな地域のひとつ。なかでも、ノチェラーラデルペリーチェ(ペリーチェ産のノチェラーラ種)は、オリーブの実としてDOP※の認定を受けています。

アサロ社は、地元のノチェラーラにこだわった逸品から、普段使いにぴったりの商品まで、幅広く商品を展開しています。会社設立の10年後にはアメリ力現地法人を設立するなど積極的に輸出を展開。アサ口社のネットワークは今やヨー口ッパだけでなく、北米・南米・アジアなど世界中に広がっています。常に世界に目を向けてきたアサ口社の歴史は、世界とともにあります。

ＡＳＡＲＯ社がお届けするブランド“Bonelli”

お手ごろな価格と使いやすさで、普段使いにぴったり。
ドレッシングにしたり、加熱調理に使ったりとバリエーションは豊富で、

気取らずに使オリーブオイルです。

揚げても軽い油、グレープシードオイルもございます。

ボネリグレープシードオイル

【PAESANO】パエザーノノンフィルター EXバージンオリーブオイル

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ASARO社が展開するブランドのひとつ“PAESANO”パエザーノ。

搾ったオイルをフィルターにかけない“ノンフィルター”。色は鮮やかなグリーンで、濁っているのが特徴。ハーブのような香りでフレッシュな味わいが、食材を引き立てます。料理の仕上げにかけたり、サラダにかけたり、加熱せずそのまま味わうのがベスト。シチリアのトラパニで収穫されたオリーブだけを使用しております。

【ASARO】アサロオリーブオイル

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1916年にオリーブオイル製造会社として、アサロ社は設立。

リゾットに最適なイタリア米フェロン社のヴィアローネ種

イタリアの料理といえば、パスタやピッツァを連想する人が多いと思いますが、実は、日本と同様に米を食する国でもあります。そしてヨーロッパの中でも有数の米の生産地です。中でも米料理のリゾットは有名ですね。
リーゾとはイタリア語でお米のことで、リゾットに使う米は、日本の米とは違い、粘りが少なく、粒の大きさが倍ぐらいある品種、カルナローリ、アルボーリオ、ヴィアローネ等の米が良いとされています。イタリア米の中には何年か熟成しているものもありますが、古くなるほど硬化し、熟成過程でデンプン、タンパク質、ビタミン数種が水に溶けなくなり、穀粒はしっかりとボリュームが出てよい香りになります。これらのお米は、調理時に粒と粒がくっつかず、べたつかないため、パスタ同様アル・デンテが美味しいリゾットにはぴったりのお米なのです。

【FERRON】フェロン←クリックすると、たくさんの商品をご覧になれます。
FERRON社は北イタリアのベローナとマントバの中間ぐらいに位置し、5代目オーナーとしてガブリエーレとマウリツィオの兄弟により運営されています。同社の所有する精米所は300年の歴史を持ち、17世紀より幾人かの大地主や貴族の所有を経て、世界大戦中の空爆を逃れたことから歴史的価値が非常に高く、国の無形文化財に指定されています。 PIRAVECIAと呼ばれるこの精米所は、水車を動力源とし、大理石で作られた9つの臼を有しています。水車と石臼による精米の作業は時間と手間を要しますが、余計な熱を加えていないため、その工程を終えたお米には甘みや香り、皮に含まれるカルシウム等の栄養素がしっかり入っています。非常に情熱的でユーモアな人柄であるガブリエーレ・フェロン氏は米を非常に愛しています。イタリア米の世界的な普及活動における彼の功績は非常に大きく、その活動にイタリア大統領から「騎士」の称号を与えられています。経営者であるのと同時に、彼自身一流の料理人です。精米所のPIRAVECIAとAlla Torreには彼のレストランがあり、アメリカをはじめ、スイス、オーストラリア、インドネシア、日本、中国など世界各地で自らセミナーを行ってきました。水田には天然の湧き水を引いている為、ミネラル分に富み、水温は季節を問わず12度に一定しています。また、鯉を水田に放し害虫を駆除するなど、農薬に頼らない自然な農法を徹底しています。ここPIRAVESIAがあるイーゾラ・デッラ・スカーラでは、イタリアで年間消費される米の約5%しか収穫されないことからも、厳選された米しか出荷されていないことが分かります。

リゾットに最適なイタリア米ラ・ガッリネッラ社のアルボーリオ種

ショッピングモール ビバ！イタリア

幻の天然調味料！【SCALIA】スカーリア社のコラトゥーラ

サンテラモ社 バルサミコ酢